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鰹ふりだし



美味しさの秘密は、天然素材の優しい『日本の味』

4月〜7月に漁獲した鰹を原料にする鰹節を「春節」「夏節」、８月から１０月のものを「秋節」と呼びます。また、鰹節は製造方法の違いで、大きく荒節と枯節に分けられます。荒節は焙乾まで行ったもので、枯節はさらに、カビ付けまで行ったもの。枯節の方がうま味の強いだしがとれることから、薄味を好む関西では荒節、濃い味を好む関東では枯節が好まれる傾向にあります。
代表的なだし素材で、国内生産の約95％が北海道です。収穫時期は、夏から秋にかけて。多くは、大きく厚みのある2年ものの天然昆布が収穫されます。収穫された昆布はすぐに干され、じっくりと天日と浜風によって干し上がります。上品な甘みをもっただしがとれるのが特徴です。
傘の開き加減によって呼び方が変わります。肉厚で六分開きのものを冬茹、七分開きで香茹、八分開き香信となります。その中でも、春と秋に収穫される香信は、香り豊かで強いうま味を持っており、だしの原料としても多く使用されます。
煮干しは、海水程度の塩水で煮熟し、乾燥させてつくられます。10月前後に漁獲され、鰯節として加工されたうるめ鰯はクセが少なく、まろやかでカクのあるだしがとれます。
鯖節の主な原料は、6月下旬から10月初旬に関東以南で獲れる脂の少ないゴマサバ。その工程は、鰹節とよく似ており、煮熟から焙乾を経て鯖節となります。カビ付けをした鯖枯節もあります。


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